Промывать рис стоит — но не ради рассыпчатости: что выяснили учёные

Сразу несколько научных работ проверили, как промывание влияет на текстуру, безопасность и питательную ценность риса, и учёные изучили уровень крахмала, наличие загрязнений, а заодно содержание мышьяка и микропластика. Оказалось, что белёсая вода — это вовсе не грязь, а поверхностный крахмал, который остаётся на зёрнах после обработки и появляется из-за микроповреждений при шлифовке, и именно его чаще всего и стремятся смыть перед готовкой.
⠀
Долгие годы этот крахмал винили в липкости и потому считали, что его обязательно нужно удалять, однако свежие данные такое убеждение опровергли, ведь клейкость зависит прежде всего от амилопектина — вещества внутри зерна, которое выделяется при варке и тем сильнее склеивает рис, чем его больше. Поэтому даже тщательно промытый клейкий рис всё равно останется липким, а жасмин и длиннозёрные сорта получатся рассыпчатыми вне зависимости от того, мыли их или нет.
⠀
Исторически промывание всё же имело практический смысл, потому что рис очищали от пыли, шелухи, мелких камней и даже насекомых, но технологии переработки с тех пор изменились, и продукт из супермаркета уже проходит сортировку и очистку. В редких случаях — например, при покупке на развес или напрямую у фермеров — ополаскивание по-прежнему оправдано, а вот для фасованного риса оно превращается скорее в дополнительную меру предосторожности.
⠀
Зато у промывания обнаружились реальные плюсы, никак не связанные с текстурой: рис способен накапливать неорганический мышьяк из воды и почвы, особенно если вырос в определённых регионах, а часть этого вещества оседает на поверхности зёрен, и простое ополаскивание может снизить его количество. Сюда же добавился и неожиданный фактор микропластика, ведь исследование 2021 года показало, что промывание убирает примерно 20–40% пластиковых частиц, особенно в продуктах быстрого приготовления.
⠀
Есть, впрочем, и обратная сторона, потому что вместе с водой частично уходят водорастворимые микроэлементы — железо, цинк и медь, — но их вклад в рацион из риса невелик, поэтому такие потери остаются незначительными и для большинства людей при разнообразном питании никакой роли не играют. В сумме наука приходит к простому выводу: промывать рис стоит, но не ради рассыпчатости, ведь одного-двух быстрых ополаскиваний хватает, чтобы убрать возможные загрязнения и снизить содержание нежелательных веществ, не ухудшив блюдо, так что пропускать этот шаг не критично, но и полностью отказываться от него смысла нет.